Las bacterias lácticas, microorganismos productores de ácido láctico, son inocuas para el hombre y han sido utilizadas desde hace tiempo en la obtención de fermentos comerciales. Recientemente se encontró que también tienen la capacidad de producir bacteriocinas, sustancias antimicrobianas de naturaleza proteica que inhiben microorganismos patógenos o que alterantes de alimentos. Estas compuestos presentan la ventaja de ser digeridos por las proteasas del sistema digestivo humano, por lo que reunen buenas condiciones como conservantes de alimentos.
Sin embargo, por los altos costos de obtención son economicamente poco atractivas, por lo que actualmente se están llevando a cabo nuevas investigaciones - a cargo de la Dra. Diana Müller, Univerisidad Nacional del Litoral-con el objeto de reducir su costo de obtención y aumentar su efectividad.
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